リエールブラン　　　キッチンからの手紙　　　　

おはようございます　僕です


マグロの生ハム良い状態になってきてます

コレ何回も失敗してるんです

生ハムは簡単に解釈すると腐らないくらいの強い塩入れて脱水しながら熟成させていけばいいわけですが

マグロでやると黒くなっていくわけでして

これがどうも気持ち悪いのであります


ところがやっと黒の原因つきとめまして・・・まあ血なんですけど

コイツを一回抜いてから塩入れていったら今回赤みを残しつつ周りはモチっとした感じになってきました

チョット試食したら魚臭さは消えて微妙に旨みがあるようなないような？ってことで熟成一日延長、理想は元の重量の７５％位まで目減りしてくらたら・・・・・



チョット嬉しい



あと一歩ってとこでして、今回はかなり期待してます

沖縄は生マグロの水揚げ量すごいですから、こういう食材使っていけたら良いんです


今から仕事行ってきますが目標元の重量の７５％いってないかなぁ～～

いってたら・・・・


かなり嬉しいかも・・・・

では行って参ります