リエールブラン　　　キッチンからの手紙　　　　

おはようございます、僕です。

昨日は夕方から鹿肉解体してきました。

その一部始終をご報告いたします。

恐れ入りますが、お子様、心臓の弱い方はお控えください。


まずは台の上にビニール敷いて準備するのは

捌き包丁がどっかいっちゃったので

出刃包丁と筋ヒキとノコギリでございます。

個人的にハサミがすごく好きでして

使わないのにいつも近くにおいときます。

こういうのは早くやらないと疲れてくるので、サクサク行きます。

まずももはずし、間接一個で繋がってますのでそこに包丁入れてはずします。

あとは鳥のももから骨を外す要領で完成

そともも、うちもも、しんたまでございます。骨はフォンね

あ、一番下がすね肉です。

ろーすと、煮込み部位によって堅さ違いますが、基本子鹿なので

柔らかいのです。なので全部ロースト！細かいことは気にしません。

次はまえあし。まえあしは骨で繋がってないので包丁で切り離します。

包丁の先の部分に平たく大きめの骨がありまして（マンゴーの種に形が似てる）

こいつのおかげて塊の肉があまりとれない部位です

はい、完成。主にミンチにします。

ハイハイ、次はバラ肉いきまっせ～。

包丁で線を入れてノコギリで切り離します。

そんでもって骨だけ取り出して、完成。

鹿ってのはいわゆる野良でございますので普段、森林の中を走り回ってますので

あばらには肉ついてません。

ので

さっきの前足入れて巻いてから煮込みま～す。

殿！！ここから高級食材確保にまいります！！！

まずは肩から骨３本分の所を切り離します。（写真は切り離した後）

包丁の先はヒレ肉です。ちょうど上の部分についてます。

ぶっちゃけ手で剥がれる感じでございます。

そして主役のロースと鞍下肉、背骨から外しました。

全部真空して完成でございます。

ちなみに生体で１０．８キロありましたが、

可食部は６キロでございました。

そして帰ろうとしたら忘れてた。

アバ！
左から肝臓（レバー）、心臓（ハツ）、腎臓（マメ）

鮮度ばっちりのため臭い等ございません。

レバーのムニエルうまいっす。

焦がしたバターにケッパーとレモンとパセリですな。

今日のランチに出してみましょうね。（たぶん誰も取りませんが、）


長々と書いてしまいましたが、以上でございます。


さ、仕事行こ。


すぎちゃん・・・

僕も結構ワイルドだろぉ～～。