リエールブラン　　　キッチンからの手紙　　　　

こんばんは、昨日土曜日のディナーは５０００円の特別メニューのオーダーを頂きまして、
前日までメニューも決まらず大慌て！この直前までスローな性格は直りません。

お料理の写真もいくつか撮れたので、アップしますね。

アミューズはチキンのコンソメロワイヤルイクラ添え

チキンブイヨンと鳥ミンチでつくったコンソメで茶碗蒸しのように仕立てて、上からコンソメゼリーを冷やし固めています。
ポイントはいかに上等なコンソメを作るか。見た目よりも味・・・濃いですよ。

そして前菜はタラバガニと三種野菜のファルシィ　ガストリックのソースで

お客様からエビ・カニ大好きとの事で、季節無視の甲殻類パーティにしました。
ほぐしたタラバガニはカイエンをちょっと効かしたマヨネーズとアボガドであえて、
それぞれ下処理したパプリカ、茄子、ズッキーニと合わせてます。
ソースは赤ワインビネガーと砂糖をぐわっと煮詰めてそれぞれの野菜の上にかけるのと横にチョロット流して、
上にはビネグレットであえたサラダをのせて完成。
ガストリックって普通、砂糖焦がしてビネガーで煮詰めていく、鴨のオレンジソースのような温かいソースの基盤になるようなものなのですが、この際それは無視。
この場合、バルサミコみたいなソースでもいいと思ったのですが、昔北海道で食べたタラバガニを思い出して、
イメージはその時のカニ酢をフランス的に・・・なんてね。
この料理チョコチョコ味見しながら作っていたのですが、だんだん気に入ってきて何時か又作りたいなって
思いました。そうそうクリスマスにでも。

スイマセン、今日は休日なのですがちょっと用事があるので、このつづきは今夜にでも。