リエールブラン　　　　　　キッチンからの手紙

今日　ランチの途中で　近所で畑をやっているおじちゃんが　差し入れをもってきてくれました！

３センチぐらいのちびちびにんじん。。

畑から採れたての泥付きです

かわい～！！　　んでもっておいしそ～（＾＾）


明日の料理ででてくるはず・・・・（と思います）  

こんばんは、本当に久々の投稿です。全然暇だったのですが、季節の変わり目でボーっとしてしまいました。
年末は忙しい(多分)のでいいですよね。

先週の土曜日にいつもブログでコメントを入れてくださるYOUさんがお友達の誕生日の為に来店されました。
暇だったので写真を撮ったのですが、全部ピンボケェ～。

その時の前菜です。ソースをかける前です。
前菜って味もそうだけど見た目の華やかさも大事だと思うんです。
「うわぁきれいだねえ。」
「ん～、でも味はイマイチ」
なんてならないように気をつけて作ったのですが、ま・ま・結果は聞かないことにしておきましょう。

その他ピンボケ集です。




ちなみにこの日のメニューなんですけど
アミューズ　　　つぶ貝のタプナードとガスパチョ
前菜　　　　　　南仏野菜のコンソメゼリー　帆立とオクラのタルタル添え
リゾット　　　　　アナゴとアーサのリゾット
スープ　　　　　サツマイモのポタージュ
お魚　　　　　　マーマチのソテー　アンチョビ入り煮トマトのクーリ
お肉　　　　　　マグレ鴨のロティ　2種の胡椒とハチミツ風味　シェリービネガーソース
デザート　　　　盛り合わせ(レンズ豆のクレームブリュレ、フランボワーズのパルフェとフロマージュ
　　　　　　　　　ブランのソルベ、ガトーショコラ、焼リンゴと柿)

でした。個人的には久しぶりに鴨焼けてよかったです(端っこ食べて旨かった)。それと鴨の下にグリルした京芋？最初八百屋で見つけて、海老芋かな？と思って買ったのですが、違いました。でも結構うまかったです。

ps.いつも足あとつけてくださる先輩同業者の皆様(僕もつけてますが)、ありがとうございます。なるべく更新しますからこれからも懲りずにみにきてくださいね。
  

朝、晩とすっかり涼しくなってきましたね。

まだまだ夏！と思いきやもう１０月も終わりそうです。そりゃ～涼しくもなるか・・


秋といえば　かぼちゃ・さつまいも・くりなどなどおいしい物がい～っぱい



そこで　マロンアイス登場です！！



写真のマロンペーストがまた濃厚でめっちゃうまい～

ちょっと味見のつもりが・・・　　かなりやばかったです。　　  

ランチもディナーも食事の後にデザートがつくのですが、
今日のランチのデザートは

「ココナッツのブランマンジェとキャラメルのアイス」でした。




（写真は、ｺｰﾋｰのブランマンジェとアーモンドのアイスですが・・）

新作がでると、いつも少し食べさしてもらえるのですが・・
キャラメルアイス　　おいし～


写真のアーモンドのアイスの他、バナナやパッションフルーツ、カシスなどなど・・
その時によっていろいろ変わります！

アイスクリーム好きの私にはたまりません（笑）

全部自家製なので、味が濃くってＧＯＯＤ です！！





  

こんばんは、昨日土曜日のディナーは５０００円の特別メニューのオーダーを頂きまして、
前日までメニューも決まらず大慌て！この直前までスローな性格は直りません。

お料理の写真もいくつか撮れたので、アップしますね。

アミューズはチキンのコンソメロワイヤルイクラ添え

チキンブイヨンと鳥ミンチでつくったコンソメで茶碗蒸しのように仕立てて、上からコンソメゼリーを冷やし固めています。
ポイントはいかに上等なコンソメを作るか。見た目よりも味・・・濃いですよ。

そして前菜はタラバガニと三種野菜のファルシィ　ガストリックのソースで

お客様からエビ・カニ大好きとの事で、季節無視の甲殻類パーティにしました。
ほぐしたタラバガニはカイエンをちょっと効かしたマヨネーズとアボガドであえて、
それぞれ下処理したパプリカ、茄子、ズッキーニと合わせてます。
ソースは赤ワインビネガーと砂糖をぐわっと煮詰めてそれぞれの野菜の上にかけるのと横にチョロット流して、
上にはビネグレットであえたサラダをのせて完成。
ガストリックって普通、砂糖焦がしてビネガーで煮詰めていく、鴨のオレンジソースのような温かいソースの基盤になるようなものなのですが、この際それは無視。
この場合、バルサミコみたいなソースでもいいと思ったのですが、昔北海道で食べたタラバガニを思い出して、
イメージはその時のカニ酢をフランス的に・・・なんてね。
この料理チョコチョコ味見しながら作っていたのですが、だんだん気に入ってきて何時か又作りたいなって
思いました。そうそうクリスマスにでも。

スイマセン、今日は休日なのですがちょっと用事があるので、このつづきは今夜にでも。

  

こんにちは、昨日の朝漁港の帰りに突然雨が、店に着くころには当然びしょ濡れに、着替えもなくともちゃんが来るまで
パンツ一丁で仕事してました。1人のキッチンだから出来る裏技です。

今日はパテドカンパーニュ（田舎風パテ）の紹介です。
作り方は豚肉を一晩スパイスにつけてその後ミンチに。ちょっとの卵をつなぎにして型に詰めて湯せん焼きするのですが、
オープン当初から本当によく作ってます。
パテはいろんな作り方があるのですが、ウチでは胡桃を入れたりしています。添える物はやっぱりピクルスとかマスタード、
特別変わったことはしてないのですが、これからも作って行きたいと思ってます。なぜか。
  

こんにちは、昨日はぐるなびから予約をしてくださったお客様が来店。
ぐるなびのファンの声にコメントまでくださってありがとうございました。

今日はランチでお出ししているお肉のメイン料理を紹介します。
「豚肩ロースのオーブン焼」です。すごくシンプルな料理なのですが、焼き方にこだわりが、
普通お肉を焼くときって最初にフライパンで周りを焼き固めるのですが、僕はやりません。
そのままオーブンへ、名前の通りオーブン焼です。そして焼いたら休ませる。
トータルで２０分弱。これってコースだから作れるんですよね。

もっと料理も変えていった方がいいような気もしますけど、なかなかいいのが見つからない。
もうしばらくランチのお肉はこれでいこうかなと思います。  

こんにちは、今週のはじめからぐるなびにリエールブランがアップしたのですが、まだまだページの内容がしょぼい。
何かしなければ、ということで担当者の方が「記念日の日に何かやるのはどうですが？」と提案。
あれこれ話し合いの結果、デザートの変わりにケーキをサービスすることにしました。

早速、試作第一号がこれ、スポンジの生地は柔らかい配合で焼いてます。試食してまずまず。
あとはデコレ。予約された方に合わせて作って生きたいですね。

これからどんどんアップして行きますので、ぐるなびの方もチェックしてください。
  

こんにちは、今日は自家製パンの紹介です。

リエブラでは毎朝パンを焼いています。
でも朝って色々な仕込があって一日で一番忙しい時間帯。
パンはどんなに急いで作っても最低3時間はかかってしまいます。ましてやパンやさんのような、設備もない状態で安定したパンを焼くのは至難の業、試行錯誤の結果
前日に生地を捏ね上げて冷蔵庫で一晩発酵、翌朝分割→成形→焼成の流れにしたところ、味がぐんと旨くなった。発酵の時間も省けたし一石二鳥
昔、パンの講習会に参加した時、イーストは２℃以上で発酵するのと長い時間かけて発酵させたほうが旨いパンが出来るって言う話を思い出したのがヒントでした。
今ではパンの販売も開始してなかなか好評です。

しかし何故か粉をいじっていると落ち着くのは、自分だけでしょうか？
不思議です。  

こんばんは、明日はお店の定休日なので今から何をしようか迷ってます。
午前中は仕込みをしにお店にいきますが、終わってから海にでも行こうかな？
休みの日はゆるぅ～く過ごしたいです。（確実に子供が邪魔をするが！）

今日はフランスアルザス名物のタルトオニオンを紹介します。
先日家の親戚が野菜を送ってくれたのですが、量が多くてびっくりウチみたいなお店では使い切れないなぁ。と思いつつ、
お礼の電話。もらった野菜ジャガイモ、玉ねぎ、かぼちゃ、「カレーとかに使えるでしょ、全部無農薬だから！」


お店でカレーは出してませんからぁ！あばぁのパワーは沖縄も内地もたいしてかわらないですね。
でも古くなる前に使いたい。そこでこんなの作ったのですが、普通に作ったのでは面白くないなぁということで、
リンゴのタルトタタン風にフイユタージュ（折りパイ生地）にしてみました。



とりあえず皮むいたオニオンをスライスして、ひたすら炒める・・・ただひたすら。
目指すは飴色のただ一点。そしてトマトやなんやかんや入れたら、型に詰めてパイ生地かぶしてこんどはオーブンへ。
生地が焼けたら完成です。なにげない食材だけど時間かけて持ち味を引き出す料理って好きです。
パイ生地だって自家製です。僕は粉をいじってると何故か落ち着く。だからパンだって作ってます。
こんどはパンの紹介をしますので、またの更新を。




  

今日は最近ディナーの前菜でお出ししている料理を紹介します。
ディナーでは前菜を２皿出していますが、これは２皿目でして、いつもサラダ仕立てにしています。
サラダの野菜はとくにきまってないのですが、いろんな種類を使いたいですね。
今回はサニーレタス、トレビス、サラダほうれん草、マーシュ、デトロイト、ミズナを
赤ワインビネガー、ディジョンマスタード、オリーブオイルで作ったヴィネグレットで合えています。
サラダはあまり水にさらさずに冷たくパリッと目指すはこの一点！くたびれたサラダはやな感じだしね。
（サラダで熱くなり過ぎか？）

しかしもっと料理の写真をアップしたいのですが、ウチの店カウンターキッチンなのでお客さんの前でパシャパシャ
撮るのはいかがなものか？なにかいい方法がないか思案中。
ゆっくり寝ながら考えます。　おやすみなさい。