リエールブラン　　　キッチンからの手紙　　　　

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2012年01月29日

新野菜

おはようございます、僕です。

宜野湾で発見！新野菜

間違ってたらごめんなさい確か油芯菜だったと思います。

こいつは初めて見た。

菜の花の親戚らしいのですが、

春野菜全般に見られる独特の苦みみたいのがないらしく

食べやすいそうです。

昨日の付け合わせでお出ししました。

話変わって試作パン

これが・・・・

こうなる。・・・・・ライ麦でございます。

カミングアウトしますと僕は料理を作るとき

試作をほとんどしません。

そんな時間ございません。

一発勝負！！

でもパンはちょっとね。

途中で味見れないですし、

ですので何回か試作します。

そして毎日のことですので

作業工程と時間の配分までしっかり決めて

ほかの仕事の中に組み入れていきます。

もうちょっとでパンがガラっと変わりますので

お楽しみに。

今までのゴマ＆ローズマリー終わりますので

食べ納めに何回も来店した方がいいかもしれません(笑)。

お待ちしてます。

こちら、てっちゃんがタルト台空焼きしてます。

最近コイツ、タルトバカになってます。

すみませんが、付き合ってやってください。

今週はさくらんぼのクラフティだそうです。

出来たら写真アップしますね～。

Posted by のの・とも at 07:32 │Comments(0) │TrackBack(0) │こんばんは、僕です。

2012年01月28日

宜野湾ファーマーズ

おはようございます、僕です。

宜野湾ファーマーズでございます。

最近、気に入ってまして

漁港の帰りに寄ってます。

実はここが出来たての頃

すぐに行った時は

正直ひどかった・・・・・・・のですが、

とても良くなっていると思います。

お気に入りはクレソンでございまして

サラダに混ぜたり

オリーブオイルでソテーしたり

葉っぱだけスープにして、茎は賄い。

とても好きな野菜の一つです。

只今スープ販売もクレソンでございます。

宜しくお願いしま～～す。

Posted by のの・とも at 06:58 │Comments(0) │TrackBack(0) │こんばんは、僕です。

2012年01月27日

野菜

おはようございます、僕です。

ブロッコリーのニンニクマリネ

去年のオードブルから作りだしたブロッコリーマリネ

今でも時々作ってまして、ランチの前菜に付けてます。

北中城のトマトも売れ行き好調だし・・・

最近野菜がいっぱい出ていて作るの(食べるの)が楽しい

今日この頃。

忙しくてなかなか手がつけられないのですが、

スープも今時期ならではの野菜たっぷり系で行きたいです。

でもね・・・・・

約束はしませんよ(笑)！！

Posted by のの・とも at 07:11 │Comments(0) │TrackBack(0) │こんばんは、僕です。

2012年01月26日

今週の花～フォカッチャ～

おはようございます、僕です。

今週の花でございます

花を知らない方、僕といっしょに週一で

プチレッスン付き合ってください。

そんでもって今週は

赤いのがガーベラ、

白いのがトルコキキョウ

黄色いのがシンビジウム

恥ずかしながら僕は

バラとトルコキキョウの違いが分かりません。

ちょっと奮発してバラを買ってきたとき

「きれいなトルコキヨウだね」

と言った一言で

その場の温度が下がったのを覚えています。

そんなことがないように

少しづつ覚えていきたいんです。

が、正直に言うと・・・

興味がないとなかなか覚えられないんですよねぇ～。

いまだに興味がわきませんが、

週一で頑張りますので皆様お付き合いくださいませ。

こちら試作フォカッチャ、デカ！！

どれくらい大きいかということで

となりに時計置いてます。

どうしようか？・・・・・

オリーブオイルには確実に

こっちの方が合う。

ん～～～悩みはつづく。

つづく。

Posted by のの・とも at 07:15 │Comments(2) │TrackBack(0) │こんばんは、僕です。

2012年01月25日

ヤギ入荷？

おはようございます、僕です。

ランチ終了後

ヤギが入荷しました。

ウソ！

店の近所で飼育しているヤギでございまして、

そこの方とうちの大家さんが立ち話中でございます。

メンズYAGIだそうです。

まだ子供だそうでして

その見分け方は

歯だそうです。

子供はスキっ歯で大人になると生え換わり

ぎっしり詰まるそうです。

この後この子の運命はいかに！！

ちなみに僕はヒージャー大好きです。

山羊汁にはフーチバー入れません。

いちおう大家さんに伝えておきました。

話変わって

こちらコンソメ仕込み中

時々仕込みますが何になるのでしょうか？

この時点では

僕も決めてません。

Posted by のの・とも at 06:57 │Comments(0) │TrackBack(0) │こんばんは、僕です。

2012年01月24日

バター

が高騰しています。

おはようございます、僕です。

オープンしてから一回値上がりをくらいまして

我慢していたんですけど

今回はかなり騰がるらしいのです。

担当曰く

「いいずらい値段でして・・・」と

ハッキリ言いません。

当店パンにバターを付けていたのですが、

やめてもいいでしょうか？

それとも

パターを付けなくてもいいパンに

変えちゃおうかとも検討中

一か月以内に結果を出します。

ん～～～悩む。

Posted by のの・とも at 06:53 │Comments(4) │TrackBack(0) │こんばんは、僕です。

2012年01月23日

シューファルシィ

おはようございます、僕です。

キャベツの芯をとって

沸いたお湯の中に丸ごと入れて

やわらかくなった外側からどんどん

氷水に落としていきます。

それを順番に置いといて

小さい葉っぱから鳥ミンチを詰めていって

元のキャベツの形に戻していきます。

さらしで巻いて出汁で炊いて

完成

シューファルシィでございます。

頂き物のキャベツで作って先週のモアイに持っていこうとしたのですが、

いらないと言われたので

ランチの前菜＆賄いになりました。

前菜にはシーザーソース。

賄いはとんかつソースでございます。

相変わらず見た目は悪いですけど

結構いけますよ。

Posted by のの・とも at 06:44 │Comments(0) │TrackBack(0) │こんばんは、僕です。

2012年01月22日

机仕事

おはようございます、僕です。

宜野湾で飲みすぎまして

今朝寝坊しました。

只今、溜まった机仕事と格闘中でございます。

総務課がほしい今日この頃・・・

誰かやってくんないかなぁ。

Posted by のの・とも at 11:38 │Comments(0) │TrackBack(0) │こんばんは、僕です。

2012年01月21日

発酵

おはようございます、僕です。

AM８：００最近、寒くなってきたので発酵が遅いです。

AM８：３０ランチで無くなった時の追加分と明日の分

冷蔵庫でゆっくり発酵でございます。

このあとてっちゃんと交代して

漁港等買い出しに行くのです。

最近宜野湾のファーマーズが気に入ってます。

Posted by のの・とも at 06:43 │Comments(0) │TrackBack(0) │こんばんは、僕です。

2012年01月20日

集客

おはようございます、僕です。

何でしょうか？

年末との落差もございますが、

停滞ムードの一月前半、

今週から勢いを取り戻しています。

それにしても

僕らの商売(フランス料理的な飲食店)はむずかしいです。

ある程度の客層が決まってしまっているため

お客様が来ないときは全く来ない。

来る時はやめてくれ～～って言うほど店内はごった返しています。

どうにかして、常に安定した集客をするにはどうしたらいいか？

永遠のテーマでございます。

安定した集客・・・・・・

無理だな(笑)

知っている方教えてください。

Posted by のの・とも at 06:53 │Comments(0) │TrackBack(0) │こんばんは、僕です。

2012年01月19日

もうすぐ完売

おはようございます、僕です。

エゾ鹿ポトフが大変好評を頂いています。

大量に作ったのですが残りわずかでございまして

売り切れ御免ですのでご了承くださいませ。

赤ワイン煮よりこっちの方がいいでございますね。

来年以降も続投決定です。

こちら頂き物シリーズ第一弾
ホウレンソウのケークサレ。完売でございます

第二弾　ビーツのパルフェ
アイスみたいなもんです。

第三弾　これは何でしょうね？
毎週とっている出し汁の中で一緒に煮ちゃいます。

ネタが少ないので引っ張ります。

それではまた明日。

Posted by のの・とも at 07:11 │Comments(0) │TrackBack(0) │こんばんは、僕です。

2012年01月18日

✿花✿

おはようございます、僕です。

皆さんこの花知ってますか？

コデマリって言うそうです。

大体ですが毎週火曜日にともちゃんが

飾っています。

が・・・

こういうわけわからんの

困るんですよねぇ～～。

こんな時に限って

「この花なんていうの？」

なんて聞かれるので・・・・・

バラとトルコキキョウの違いがわからない僕ですが、

今年は花の名前を覚えよう覚えようと思います。

Posted by のの・とも at 07:02 │Comments(0) │TrackBack(0) │こんばんは、僕です。

2012年01月17日

浦添野菜

おはようございます、僕です。

「野菜をいっぱい持ってくるからね」

と

日曜日名護に一緒に行く前に連絡を頂いてまして

これ氷山の一角。マジですごい量です。

浦添ラルトラカンパーニャの志喜屋シェフ

実家が畑をされているようで頂きました。

これは使い切らないとイカン。

すごい量なので覚悟を決めて処理しました。

結果報告

大根⇒ブイヨンで炊いてバターソテー(付け合わせ)
ブロッコリー⇒ガーリックオイルでマリネ(ランチの前菜)
カリフラワー⇒スープ
ビーツ⇒てっちゃんにパス(デザートのパルフェ)
水菜＆サニーレタス⇒サラダ
ホウレンソウ⇒サーモンと合わせてケークサレ
キャベツ・・・・

キャベツは加工したのち今週のモアイでお返しします。

このブログ見てますかね。

有難うございました。

またちょうだい(笑)

Posted by のの・とも at 06:52 │Comments(2) │TrackBack(0) │こんばんは、僕です。

2012年01月16日

遠出

おはようございます、僕です。

昨日は午前中仕込みしてまして、

夕方から名護の気になるお店に

友人と５名で行ってきました。

とても美味しく頂きまして

たまには遠出もいいでございますね。

今週もよろしくでーす。

Posted by のの・とも at 07:19 │Comments(0) │TrackBack(0) │こんばんは、僕です。

2012年01月15日

冬の花形

おはようございます、僕です。

最初誰も注文頂けなかったエゾ鹿ポトフ

昨日ランチ、とうとう開花いたしました。

高い食材を安慶田価格で！が

モットーなので出てもらわないと大変です。

こちらディナーで奮闘中、鹿もも肉でございます。

一昔前までは鹿と言ったら変な鹿が出回ってまして、

パサパサで美味しくないのに、なんでこんなに高いんだよぉ～～

と思ったことありませんか？

これは別物！

鹿で昔嫌な思いをした方・・・・

鹿がまずくてトラウマになった方等々

鹿でお困りの方はご来店ください。

あ、

ちなみにとても美味しい食材なので

色んな人に紹介してしまい・・・・

実はこの鹿沖縄の色んな店に出回ってます。

フランス料理で鹿と言えば冬の花形食材でございます。

何故花形なのか

食べたらわかりますゼ。

Posted by のの・とも at 07:38 │Comments(0) │TrackBack(0) │こんばんは、僕です。

2012年01月14日

タルトノルマンド

おはようございます、僕です。

最近料理の話ばかりなので

アクセス下がってますね。

たぶん僕には料理を期待してないってことでして

てっちゃん制作

タルトノルマンド

今週もう終わりですがリンゴのタルトでございます。

合わせるアイスはシナモン。

僕に似てベタですね。

しばらくタルトをやるそうなので

皆様辛抱してお付き合いくださいませ。

息子から頂きました、ケロロストラップ

なんで面白いか調べたのですが、

どうやら作者は僕と同級生でございまして、

笑いのつぼが一緒です。

かなり笑えますよ。ケロ

Posted by のの・とも at 06:49 │Comments(0) │TrackBack(0) │こんばんは、僕です。

2012年01月13日

ポトフ

おはようございます、僕です。

昨日に続きまして

ポトフ作成を最初からたどっていきます。

まず一晩下塩した鹿すね肉を水から入れてニンニク、玉ねぎ、パセリの茎。

灰汁をしっかり取って、鍋の中がおちついたら、
ソミュールに漬けていた豚バラ投入～まずは一時間

ん・・・堅い。延長入りま～す。

しっかり出汁が出ています。
お疲れであります。ケロ

つづいて手っ取り早く出汁が出る手羽中投入。
煮過ぎた鳥はあまり好きではないので骨がぽろっと行くぐらい。

２０分ぐらいですかね。

いい出汁でてますね、すでにうまいっす。
お疲れでアリマス。ケロ

鹿が４時間かかって無事帰還してきました。
お疲れでアリマス。ケロ

最後に野菜。
コンビニのおでんのように低温で崩れないように

それにしても鹿ってすごいですよ。
コンソメみたいな出汁が出ました。

最後に青野菜を盛り込んで完成でございます。

冬はやっぱり鍋がいいですね。

売り切れ御免ですがランチ、ディナーともに

お出ししています。

美味しゅうございます。

Posted by のの・とも at 07:15 │Comments(0) │TrackBack(0) │こんばんは、僕です。

2012年01月12日

新春バンビ

おはようございます、僕です。

鰻がまだやりっぱなしでございますが、

そうこうしている間に

北海道からの白糠町から

新春バンビ到着でございます。

いつもは焼き用でロースを注文していたのですが、

とても高価な部位でございまして

メニューに載せても食べていただけない

というのが現状でございます。

美味しいんですけどねぇ～～。

なので

今回ロースト用はもも肉でございます。

綺麗な赤身ですねぇ。

なんたって３日前まで北海道の森の中を

疾駆していたのですから新鮮です。

基本的にロースよりも堅いとされている部位なので

ちょっと試食。

美味しゅうございますぅぅぅぅ～～！！！

あれ・・・・・

ロースよりも美味しいような・・・・・

まあ大して変わんないと思います。

昨日からディナーで登場してまーす。

つづいて

レバーとハツ

こちらはパテに入ります。

あと端っこは賄いネ

レバー嫌いのてっちゃんが前回食べてから

気に入ったらしく

少し与えます。

そしてそして・・

これはすね肉でございます。

毎回送っていただいていて

赤ワイン煮にしていますが、

今回は変えます。

冬です。

寒いです。。

ポトフでいきます。

もう仕事の時間なので

明日のブログのお題は

ポトフを徹底的に検証します。

なんたって今月ヒマですから(プッ)。

Posted by のの・とも at 07:07 │Comments(0) │TrackBack(0) │こんばんは、僕です。

2012年01月11日

続・鰻

おはようございます、僕です。

おかげさまでデジカメ見つかりまして

例の鰻でございます。

確認の為スーパーでウナギのかば焼き見たんですけど、

長さ五倍、太さは４倍位でございます。

船盛りにしたかった・・・

只今煮汁でマリネしてまして、

骨とるの忘れた・・・・

というか普通の鰻だったら

そんなに神経質にならなくてもいいのですが

このうなぎはとらんとダメでございます。

とるの面倒なので

角切りにしてパイ包みだな。

明日は鹿でございます。

昨日北海道から送られて来まして

昨日のディナーから登場です。

お楽しみに～。

Posted by のの・とも at 06:38 │Comments(0) │TrackBack(0) │こんばんは、僕です。

2012年01月10日

天然鰻のマトロート

おはようございます、僕です。

デジカメどっかいっちゃいまして

昨日途中まで撮ったの

どこ行ったんでしょうね、

皆様に見せたかったんですけどね。

鰻でございます。

作り方としましては

古典料理のルセットでは

皮むいてトロンソン(いわゆる筒切り)に切るんですけど

あまりにもぶっといので三枚におろして皮ひいて

適当に切り分けます。

それにしても身がすごく綺麗でして

ピンクがかってます。

もともと皮にも滑りなし臭いもまったくなし。

なんか・・・

うなぎじゃないみたいですが、

顔はりっぱなうなぎ顔。

そんでもってフライパンで焼いてから

ミルポワと一緒に赤ワイン

で炊いて完成。

うなぎの赤ワイン煮

いかがですか～。

考えてみれば天然の鰻なんてすごいことでございますよ。

写真をお見せできないのが残念でございます。

デジカメどこ行ったぁ～～

Posted by のの・とも at 07:04 │Comments(0) │TrackBack(0) │こんばんは、僕です。

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